「香りの話その２。美食学⑮

今日のランチでのワインですよ。


「ドメイン　ド　スレ」です。南仏ラングドックのヴァンドペイです。１０００円しません。

それでもベリーやカシスのほのかな樽香。しっかりとコクもありましたね。

さて、久し振りのpepeの美食学も１５回目、今回のテーマは「香りの話」です。

まず、香辛料と香料は違います。

例えばコショウは味はありますが、香りが少ないので香辛料ですね。

一方サフランには香りはありますが、刺激的な味はなく香りのみの香料です。

香辛料は料理にちょっとした風味をプラスする効果がありますが、香料には、前回コメントしました

プルースト効果がありますよね。

もっともニンニクのように、香辛料でもあり、香料でもあるものもあるわけですが・・・・。

　さて、次にパンの皮は中身よりも風味があるのはなぜでしょうか？

フォン・ド・ボーを作る時に、肉の表面を強火で焼き固めるのはどうしてでしょうか？

焙煎したコーヒーやカカオは、どうしてあんなにいい香りがするのでしょうか？

これらを解決する上に、重要な化学反応があります。

それが、「メイラード反応」と呼ばれる反応ですね。

簡単に言いますと、加熱により香りと風味のある茶色の化合物を生み出すと言う反応です。

ちょっと詳しく言いますと、pepeが思うに、芳香性分子の形成とともに、生成物に新しい香りを生み出す・・・・。

モラトリアム人間のpepe・・・いくつになっても、何でこんなに美味しいの？

何で、新鮮な魚よりもちょっと寝かせた魚の方が美味しいの？

あぁ、もう頭がいっぱいです。

今晩は、博多でpepeの誕生パーティーです。