Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

　人生スリークォーターも生きると、色々飲み、色々食べたよ。

何が好き？

いわゆるB級グルメとか言う代物以外はなんでも。

人間はB級以下なのに何故か食べるのはA級？

先日はピッツァ談義を連載しましたけど、今回は「すし」の薀蓄と洒落ましょう。

すしと言ったって回転寿司は別物ですよ。

まずは、すし屋のカウンター。

あのカウンターの席数は職人が一人のすし屋では、正面だけのカウンターの場合は通常７席まで、L字型の場合

１０席が限度と言われておりますね。

視野の限界だけでなく、もっとより旨いすし屋では魚のサイズで席数を考えてるって言われてます。

例えば鯛の一番美味しいサイズは１，５ｋｇ～１，８ｋｇ、冬の大きな平目なら、二日目でも（二日目の方が旨いよ）

お造りやすしネタは十分美味しいので二日分で３ｋｇ程度。

これを一晩２回転でこなすには、１０席程度がお造りやすしの出し具合もジャストフィットするんですって。

和食の店だと、残ったら翌日のランチにでも使えるでしょうが、夜のみの営業のすし屋では残ったら使いみちが

ありませんものね。

　さて、そのカウンターですがもちろん白木の１本で、箸２本分の奥行き、３９５ｍｍ～４５０ｍｍが最適と言われ

職人さんのまな板と同じ高さ、そう包丁さばきが目の前で見れるフラットの高さでなければいけません。

最近はショーケースのあるすし屋も減ってますが、魚や貝によってはそれぞれ適温が違ってたり、

ケースの奥と手前では傷み具合が違うとかの理由で、ショーケースはこれからは減っていくのではと思われます。

ところで、すし屋ではルールはないがマナーはあると言われてますね。

まず香水等の香りや匂いは厳禁ですね。

当然たばこも厳禁です。

１５年程前、あの有名な「すきや橋次郎」のカウンターに初めて座ったとき、上品なご夫婦らしきお二人が

隣に座られたのですが、お二人とも黙って腕時計をはずし、奥様はお手洗いに立ち、髪を後ろに束ねて戻ってきました。

高級な器やカウンターに傷をつけないように、また髪が垂れて折角の美味しい鮨をと・・・・気遣いというか気働きに

感動さえ覚えた記憶があります。

そして、次郎のお客様には一人として大声で薀蓄を述べる人はおりませんでしたね。

いいすし屋は、すしの味だけでなく、周りのお客様同士のサイレントな繋がりがより美味しいおすしを

クリエートしてくれるんですよね。

特に大声で知ったかぶるお客には閉口します。

同じように、すし屋の内輪だけの符牒を使うお客。

「あがり」を頂戴とか「ご愛想」して・・・とかいうお客。

恥ずかしいと思わないんだからつい笑いそうになっちゃいますね。

すしの話をしだすと・・・pepeの話、すべてがすべて間違ってないとは言えません。

スリークォーター生きてきた爺の戯言と笑ってやってください。

さあ、このすし談義、何回続くか？