Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

  

昨晩のワインです。


「Vina　Maipo」チリの超安ワイン、柑橘系のフレッシュな香り？

まあ、この値段ですからね・・・・。

さて、今回のテーマは、「日本料理とイタリアンには共通点がある？」

食いしん坊を自負するpepeも、いくら美味しいフランス料理でも３日連続が限界ですよね。

ところが、イタリアンですとほとんど毎日でもいいんですよね。

ブロガーの皆さんも、バターや生クリームと言った油脂のフレンチよりも、煮たトマトで味付けしたパスタ等の

イタリアンの方が気楽に食べることが出来ませんか？

pepeは、ふとしたことから、その原因がわかったんですよ。

日本料理の旨みは、何にでも応用可能な出汁は、旨味成分の昆布とかつお節から抽出される、グルタミン酸とイノシン酸の

ゴールデンコンビから成り立ってますよね。

あとは鶏とか、グアニル酸を含乾椎茸等で、それぞれの相乗効果で素晴らしい旨味が生まれるわけですね。

ところが野菜の中で一番グルタミン酸の含有量が多いのが、実はトマトだったのです。

そうです、イタリアンにとってはトマトは野菜というよりも出汁なんです。

ですからイタリアンではトマトを加熱して魚介や肉の味付けやパスタにもするわけですね。

また、イタリアンの代表的な茸のポルチーニ茸もドライは、乾椎茸と同じように旨味成分のグアニル酸が豊富に含まれて

ます。もっとも香りもいいですけど。

以上のようなわけで、日本料理とイタリア料理には、各々の旨味を追求している点で、共通点が見られるんですね。

一方フランスでは、何年か前までは五味はなく四味で旨味というものはありませんでした。

和食のように「抜く」味付けではなく、「加える」味付け、そして、バターや生クリームと言った、旨味とは程遠い味ばかり

追っかけてたんですね。

近年になってヌーベルキュイジーヌのように、醤油や味の素みたいな人工の旨味を使うようになり、旨味が認められ、

やっと五味になったんですね。

フランス料理って進んでるのか、保守的なのかpepeにはわかりませんね。

来年春には羽田からパリに飛んで・・・また酔っ払ってきますね。　  

３日連続のフレンチにさすがのpepeも・・・。

と言うことで、ナショナルブランド、九州一の誉れ高い、小倉の「もり田」に予約、行ってきました。

満席の中で写真は遠慮して携帯で撮りました。


ここは、ガリでなく瑞々しいキュウリですよ。


コウイカですね。


下関のふぐ。


赤身のヅケ。


関鯖です。

まだまだ１６貫までは覚えてますが・・・。

年のせいか、ぼちぼち寿司や和食が気にいりだしたpepeでした。

久し振りの「森ちゃん」でした。  

Aloha　kakahiaka！

３０件以上の問い合わせがあり、ちょっと戸惑いましたが、結局今のところ、２４日発が４人、そしてちょっと早く

先行組が１＋１で、ハワイで「じゃん公オフ会」を開きま～す。

飲んだり、食ったり、踊ったり、泳いだり、波に乗ったり、買い物したり・・・・楽しみですよ！

おっと、まだ間に合いますよ。

今朝のJALのHPみたら、まだ空席がありました。

思い立ったら吉日！

ご一緒しませんか？  

昨夜の晩酌のワインです。


「クローズ　エルミタージュ　パピヨン」です。ローヌの新星ジル・ロバンがつくる美しいシラーでした。

昨日だけは家の料理にはちょっと勝ちすぎたかな？

さて、今回のテーマは「日本料理とフランス料理とのデザートの違い」です。

日本料理、特に懐石ではデザートは水菓子と呼ばれ、ほとんどが果物や果汁を使ったものですね。

それは、日本料理の味付けには砂糖や醤油を使い、糖度の高い日本酒を飲み、最後に「お食事」と称して

ご飯を食べますよね。

これじゃ、食後には甘いものより、さっぱりした果物の方が喜ばれるわけです。

ところが、フランス料理では味付けのためのソースに砂糖を含め糖質は一切使いませんね。

飲み物も酸味のワインで、糖分の補給は全くと言ってありません。

そういうわけで、食後には甘いデセールが欲しくなるわけです。

フランス料理のデセールって、ある時はメインよりも楽しみですよね。
  

さすがの食い助のpepeも３日連続のフレンチ・・・でも、やっぱり旨いものには目がないんですかねぇ。

昨日は今週初めてのCAMELIONです。pepeだけのフレンチビール１６６４の後は、気だるい午後には


マダムがどうぞってサーブしてくれたのは「DONNHOFF」のリースリングです。

このデーンホーフのリースリングはドイツでは超有名な白ですが、今までデーンホーフのボトルはラインガウと同じ

茶瓶だったのがモーゼルカラーになってました。

pepeの好みとはちょっと違う甘味のある果実味の強いワインでした。

今日は猪肉のリエットが出ましたよ。


さっぱりした風味の、女性にも喜ばれるリエットですね。

リゾットはパプリカ風味。

そして、今日の吉良君のお任せは


鯛のポワレ　バルサミコソースでした。

ちょっと甘味のある料理ですね。

夜もまたワインを開けるんで、３日間で８本も飲んだことになるんですよね。

肝臓君頑張ってね！  

と言うことで、昨夜はA-Zooでの「ワインとの美食会」でした。


ワインは九州一の在庫を誇る高橋正現さん、ソムリエが今宵は３人、いつもの藤内君も今日は飲み手です。

料理は足立シェフ、今宵のメンバーには高橋シェフも・・・舌の超肥えたメンンバーばかり。で、まずは・・・


泡は、「ラルボック１９１９」、高品質のカバですね。

吟醸酒を思わせる香りです。


アミューズはグリュイェールチーズとカラスミのカナッペです。


アントレは、「すっぽん風味のリゾット、帆立と牡蠣をのせて」、絶妙な味わい！

ワインは・・・・


「シャトー　レ　リュイール」の２００７年。エッ？これボルドー？

ロワールかと思いましたよ。


「スズキのポワレ・イカ墨ソース」です。


「宇目の山で獲れた雉のコンフィ」です。

で、もちろんワインは赤ですが・・・・かなり撮り忘れちゃいました。


pepeの大好きな「シャトー　マルロメ」です。

エチケットも違うのがあったんですね。あらためて再発見！


グラスです。


貴腐ワインはこれまたpepeのリクエスト「トカイアスズ」でした。

もちろん、この後はディジェスティフでカルバドスで酔いくろうちゃいました。

連日の酒池肉林・・・・・

さて、今日のランチは・・・・・

その前に１０ｋｍランですよ！
  

　昨日は倶楽部火曜例会、今回は２週間ぶりの都町の知る人ぞ知る「Sauce」でした。

ゲストにY華ちゃんを迎えてのメンバー、相変わらずの手嶋シェフの豪快にして繊細な料理。

シャルドネを飲んでると、ドーンとアンテｨパストならぬアンタパスタよ！


「生ウニのクリームパスタ」です。今日は残念ながら半箱・・・まあ豪快ですね。

ふとキッチンを見ると生のフォアグラをデクパージュしてました。


フォアドカナールじゃないですよ。で、その前に


「鯛の・・・・・・」何だったっけ？

出たぁ！


「フレッシュフォアグラのソテー」です。人間フォアグラの共食い？

宮崎牛の・・・・


軽く塩の味、ソース無用です。


「宮崎牛とマツタケのシャブシャブ」でしたが、誰よりもマツタケを早く食べようとあさましい魂胆のため、

写真を撮り損ねました。


やっと落ち着いたところで「マツタケご飯」です。

いい香りですね・・・。

すると、手嶋シェフが「これ飲む？」って出されたのが・・・


「シャトーマルゴー」のマグナムですよ！」

「何ぼ？」

「２０万円でいいよ」

・・・・・無口・・・。

３人でワインを２本飲んで、３本だったかな？そしてこの料理で１万６千円、儲かってるのかなぁ？
  

昨晩のワインです。「グラディウム　テンプラニージョ　ホーベン」です。スペインのラマンチャの赤です。

若々しい中にしっかりタンニンがありますね。２年前スペインで放浪してる時、１本５ユーロでした。

さて、今日の美食学のテーマは、これから楽しみですね。

「ふぐ刺しに合う飲み物は？」です。


一日冷蔵庫で熟成させたふぐの刺身はさすがですね。

カボス、紅葉おろし、小葱と言った薬味で食べる旨みは冬の最高のご馳走ですね。

特にかつお節を入れて３週間位寝かせた「ひねた」旨みのポン酢で食べる・・・・。

さあ、このふぐ刺しに合う酒は？

えっ？

ヒレ酒？ヒレ酒は美味しく身体が温まりますが、ふぐ刺しとは全然合いませんね。

やはり、日本酒が一番、それも精米歩合が６０％前後の純米の吟醸酒、例えば、県産ですと、西の関の「美吟」、

臼杵に近いのでは、一の井手「幸の一滴」、龍梅、また鷹来屋の「山田錦」とか、白ワイン並みに冷やして飲むのが

最高ですね。

ワインですと、ムスカデやリースリングと言った白の辛口タイプがいいですよ。


果実味のブーケとフレッシュな酸味が、カボスの風味を増幅させますよ。

まあ、手に入るのなら、シャンパンなんてあれば最高ですね。

そして、日本一のふぐの達人、西山名人翁の二枚引きを！！！  

昨日の晩酌は、このワイン「ラヴィラ　ルージュ２００９」でした。

南仏ラングドックの代表品種グルナッシュに、メルローをブレンド。樽香もほんのり・・・コストパフォーマンスの高い１本でした。

ってことで、今日のテーマは、「秋刀魚の塩焼きには、どんな飲み物が合うか？」です。

ジューッって旨そうに焼き上がった秋刀魚には、大根おろしとカボスが添えられてますよね。

醤油は薄口、濃口、まあ好きなものでっと、秋のおかずに最高ですね。

となると、やはり和と言うことで、日本酒でしょう。

冷やの純米酒が秋刀魚の脂にピッタリです。

もっともコクのある酒を４５度程度の燗にして、秋刀魚の身と腸を、大根おろしとカボスと醤油で食べるのもいいですよね。

ワインに合わせるには、まず大根おろしは禁物ですよ！

ムスカデとかリースリングみたいな果実味のある白ワインが合うみたいですが、秋刀魚の腸の苦味や風味に合うのは

軽い赤を軽く、そうですね１５度前後に冷やして飲めば、これまた最高！

明日は「庄八」で秋刀魚を食おう！  

今日のテーマは「新鮮な魚が果たして美味しいか？」です。

この問題の解決の重大なヒントにATPそうです、人間を含め、動物にはアデノシン酸三リン酸というエネルギー源があります。

人が運動するにはこのATPの中の一つのリン酸が分離して、ADPそうアデノシン酸二リン酸になる際に出るエネルギーで

走ってリ跳んだりできるのです。

もっとも体内のATPは限りがあるので、ADPから、また一リン酸を再合成しながら活動できるのですね。

ATPが枯渇すると乳酸が出て疲労困憊になるわけです。

さて、人間はともかく動物は死ぬと体内にあったATPは酵素とともに、イノシン酸に変って行きます。

イノシン酸こそ旨みの最高のエッセンスなのです。

特に昆布のグルタミン酸と並んで、かつお節のイノシン酸は料理の旨みを構成するうえで必要不可欠です。

そういえば、カツオは生きてる間は、常に海中を急速で泳いでますね。

それには、体内のATPが豊富でなければ泳げませんよね。

もう、お分かりですね。かつお節には、ATPから変化したイノシン酸が豊富なわけです。

さて、ここで本題の魚は鮮度か熟成か？

青魚は死ぬと酸化が早く、生臭さが出るので新鮮な方が絶対美味しいですよね。

では、鯛や平目と言った白身魚はどうでしょうか？

ここで写真を見てください。


３日目の平目の身は、上から皮がうっすら見える位透き通ってきますね。余分な水分が抜けイノシン酸が増えてる証拠です。

鯛も全体がうっすらとして、ねっとり吸いつくような感触さえしますよ。

このように白身魚は〆て３日目が一番美味しいのですね。

もっと詳しく言いますと、ATPが死後硬直の間に急速に旨み成分のイノシン酸が分解されます。

死後硬直の初期に一時的にイノシン酸が多くなるタイミングがあり、その頃が一番美味しいわけで、それがほぼ３日目なんです

ね。もっとも若い人達のなかには旨みよりも、硬直時のコリコリした食感が好きな人もいるでしょうから・・・

pepeは絶対とは言いませんよ。

牛肉だと、１０日から２週間は冷蔵庫内に置いてますと、アミノ酸とイノシン酸が増加し、脂肪の一部も分解して

肉のコクを増やす脂肪酸も出てきます。

同じように鶏肉も〆た後１０時間前後が一番美味しいと言われてますね。

真空パックなんて食えませんよ。

そうそう、赤身の場合、例えば１００ｋｇ以上の鮪は少なくとも４日以上、それで黒鮪のことをシビマグロ（４日）って

言うらしい。よく鮪の解体ショーなんてありますが、あれは３０ｋｇ以下ですよね。

でもすぐ食べちゃうのはもったいないですね。

赤身は絶対ズケで食べなきゃぁ。

そうそう鮪のひゅうが丼？

飯の中に葉わさびを入れたらもっと美味しかったでしょうに・・・。  

今日は朝から天気が今一つで走ろ気もしない・・・。

こんな時には、旨いものでも食うに限る。でも車で行かず、ジョギングで行ったイタリアンは、マンションの１階にある

P○○○・・・、地元誌でランキング２位のお店。

冷たいビールで喉をうるおし、キャンティのワインを飲みながら・・・


「魚介と温野菜のサラダ」ですが、多分「カッポン・マーグロ」って言う奴だと思いますよ。

で、パスタは、たまには高校生のハンバーグみたいなオーダーで


「ペスカトーレ」を頼んでみました。

万人受けする味です。

辛味で汗が出ることもありませんでしたが、ご馳走様でした。

さあ、歩いて帰ろう。  

昨晩のワインです。


「セリエ・コンテポラン・メルロー」ですね。メルローの果実味が優しい味わいに仕上がっています。

さて、５回目の美食学は、ちょっと脱線して、お寿司屋さんで出る「たまご焼き」のお話をしましょうか。

回転ずしや、普通の寿司屋さんのたまご焼きは正直言って・・・・。

大分でも「月の木」のたまご焼きなんかは本格的な江戸前の仕事をしてますよ。


まず、たまご焼きには二通りあります。その一つは色目が白いたまご焼き。

それは味が淡白な鱧と山芋を当たり鉢に入れ、手作業で１時間かけてじっくりとすり合わせます。

その後、焼きに入りますが、蛍火でじっくり１時間以上かけて焼き上げます。

一人前に焼き上げるようになるまで、大抵１０年ぐらいかかるそうです。

「月の木」のたまご焼きはちょっと色が濃い目ですが、活きた芝海老を使ってるのです。

というわけで、「月の木」や本格的な江戸前鮨店はいわゆる仕事だけで４，５時間かかり、一人では

昼の営業は物理的に無理なんですね。

都会では開いてますが表に２人職人さんがいても裏では５人の職人が仕事をしてるんですよ。

pepeは決して「月の木」の宣伝役ではありませんよ。

ただ、たまご焼きひとつでも、これだけ手がかかってるってことを知ってもらいたくて・・・。  

　昨日は急に蒲江の奇行氏じゃなかった貴公士というか、ほっつきまわるお方が、昼飯食いてぇってやって来たんで、

蒲江じゃねえだろう？ってことでご案内したのが「カフェフランセ　ユキ」です。

感想などはけんちゃんのブログで楽しく紹介されると思うんで、pepeはただただ冷静に・・・

まずアミューズで


「海老のムースリーヌ、ガトー仕立て」ですね。そうそうワインは昼飯の常道「ムスカデ」です。

そしてアントレは


「サーモン、帆立て貝の片面焼き、パルミジャーノのフィヤンティーヌ、ほうれん草のピューレとシャンパンソース」ですね。

これはミルフィーヌみたいなんですが、素材がそれぞれ主張してましたね。

ここでワイン２本目をそっと・・・けんちゃんは気がつかなかったようだ・・・。


「ポタージュリエ・ド・マローン」です。で、ポワソンは


「鯛のポワレ・・・・・・・」何だったけ？


「牛フィレの赤ワインソース」、アポワンで急ぎ赤ワインを


ボルドーの「ラボウム」ですね。ソースに使ったワインを所望しました。

デセールですよ。pepeが個室の時の特権です。


全種類をカットしてぜ～んぶ食べちゃいます。

けんちゃん、さすが専門家おかわりしてました。

ディジェフティフです。


「ポルト」です。

その後、誰かさんは彷徨の旅に出かけたのでした。  

今朝は久し振りの雨ってことで朝トレもできず早速朝シャンで、これを飲んでます。


ラブルツェーゼ　ヴィノ　ロッソですよ。まろやかな味わいで無理したところがなく、のんびり楽しめるワインです。

しかし、昨日急に遠く蒲江の彼方から飯食いてーて難問で、昼飯には出かけなきゃぁいかん。ってことで

それまでの小一時間・・・御勉強ですよ！！

さてさて、味の記憶はpepeが思うにやはり「臭い」が、かなりの比率を占めてるのではないでしょうか。

いい例としてソムリエの記憶とその表現です。

ソムリエがテイスティングの際、ある決まりがあるんですね。

例えば干し草のような臭い」とか、「毛皮のような臭い」とか、普通だと食べ物の形容に使われないようなものまで使って

表現されることもありますね。

pepeが３５年前パリで５０日間滞在して県下では一番古いソムリエの資格を受けたとき、最後にそのワインの感想は？

って聞かれたとき、pepeは「Le　grenouille　a　ｓａｕｔｅ　au　saule　ｓｏｕｔ　la　pluie　fine・・・」

そう、小雨の中を柳に飛びつく蛙の臭いがしますって、するとすぐ「admis！！」合格でした。

記憶に残る味の殆どを占めるのが「臭い」ですね。

つまる「風味」でしょう。

今までブロガーの皆さんは、味は味覚で記憶していると思ったでしょう？

「臭い」で？　そうなんですよ。

何十年たっても懐かしい味なんて結構鮮明に覚えてますよね。

それには、ちゃんと理由があるんです。
戸止
結論として「臭い」は自らの身を守るためなんですよ。

異物や汚物、天敵の臭いを忘れては大変です。人間だって動物ですもんね。

五味も元々身を守るためのものなんですね。

例えば苦味に対しては警戒しているっていうことですよね。

「ブルースト効果」って聞いたことありませんか？

フランスの文豪マルセル・ブルーストの大作「失われた時を求めて」の中で、主人公が紅茶で湿らせた

マドレーヌを食べた瞬間、突如として幼年時代を思い出す場面があります。

ある特定の臭いか、それにまつわる記憶を呼び起こす現象を、いつの日か「ブルースト効果」って呼ぶように

なったのですね。嗅覚は五感の中でも突出して情報力も多く、鮮烈に伝わります。

「何か・・・くさいぞ・・・」とか

「腐ってるぞ！」とか

嗅覚がなければ人間は生きていけないでしょうね。

そういう意味でも、お袋の味って永遠ですよね。

まだまだ、書きたいんですけど、これからまた今日はフレンチです。

また」明日・・・。  

今朝は久し振りの雨ってことで朝トレもできず早速朝シャンで、これを飲んでます。


ラブルツェーゼ　ヴィノ　ロッソですよ。まろやかな味わいで無理したところがなく、のんびり楽しめるワインです。

しかし、昨日急に遠く蒲江の彼方から飯食いてーて難問で、昼飯には出かけなきゃぁいかん。ってことで

それまでの小一時間・・・御勉強ですよ！！

さてさて、味の記憶はpepeが思うにやはり「臭い」が、かなりの比率を占めてるのではないでしょうか。

いい例としてソムリエの記憶とその表現です。

ソムリエがテイスティングの際、ある決まりがあるんですね。

例えば干し草のような臭い」とか、「毛皮のような臭い」とか、普通だと食べ物の形容に使われないようなものまで使って

表現されることもありますね。

pepeが３５年前パリで５０日間滞在して県下では一番古いソムリエの資格を受けたとき、最後にそのワインの感想は？

って聞かれたとき、pepeは「Le　grenouille　a　ｓａｕｔｅ　au　saule　ｓｏｕｔ　la　pluie　fine・・・」

そう、小雨の中を柳に飛びつく蛙の臭いがしますって、するとすぐ「admis！！」合格でした。

記憶に残る味の殆どを占めるのが「臭い」ですね。

つまる「風味」でしょう。

今までブロガーの皆さんは、味は味覚で記憶していると思ったでしょう？

「臭い」で？　そうなんですよ。

何十年たっても懐かしい味なんて結構鮮明に覚えてますよね。

それには、ちゃんと理由があるんです。
戸止
結論として「臭い」は自らの身を守るためなんですよ。

異物や汚物、天敵の臭いを忘れては大変です。人間だって動物ですもんね。

五味も元々身を守るためのものなんですね。

例えば苦味に対しては警戒しているっていうことですよね。

「ブルースト効果」って聞いたことありませんか？

フランスの文豪マルセル・ブルーストの大作「失われた時を求めて」の中で、主人公が紅茶で湿らせた

マドレーヌを食べた瞬間、突如として幼年時代を思い出す場面があります。

ある特定の臭いか、それにまつわる記憶を呼び起こす現象を、いつの日か「ブルースト効果」って呼ぶように

なったのですね。嗅覚は五感の中でも突出して情報力も多く、鮮烈に伝わります。

「何か・・・くさいぞ・・・」とか

「腐ってるぞ！」とか

嗅覚がなければ人間は生きていけないでしょうね。

そういう意味でも、お袋の味って永遠ですよね。

まだまだ、書きたいんですけど、これからまた今日はフレンチです。

また」明日・・・。  

昨日の倶楽部の火曜例会は久し振りの「食楽よしたけ」での美味三昧。

和食でのランキングは県下でずっと首位を譲ってませんね。

昨日は大将と面合わせのカウンターで。まず、先付け、前菜ですね。


体中が温まります。小吸い物です。


ハ寸代わりのお造り。鮪のちょい炙りが旨かった。


美味しい店の刺身はホント厚みがちょうどいいですね。

いいタイミングで出てきますよ。


蓋物代わりの羹ですね。


箸休めのあとは


揚げものは米茄子ほか・・・色々・・・もう酔っ払ってましたよ。酒はもちろん


「獺祭」の冷です。

あと何が出たか記憶にございません。気がつくと・・・


懐石では「水菓子」、いわゆるデザートです。

熟した柿のゼリー造りですね。

またまた至福の２時間でした。

都町ってことで、その後はいつもながらの龍宮城、「クラブ三清」でごメイテーイ！

  

さて、この写真を見てください。


美味しいって思いますか？

pepeはウエッーって思いましたね。

アポワンで焼いたステーキの上にベビーリーフ、生野菜を乗っけてるんですよ。

これじゃ、折角の肉汁が浸透圧で水っぽくなるし、冷める時間までも早まっちゃいますよね。

ステーキには、絶対温野菜でなくちゃ、ガルニに生野菜が許されるのは、ポークカツとかいった揚げものに

限りますよね。ところが、これも今流行ってこの本に書かれてました。


役に立つと思って買ってた本なのですが・・・絶句！

さて、これらの写真を見てください。




どちらが美味しいと思いますか？

どちらもトマトソースのパスタですが、上の方はパスタとソースとの絡みが悪く、パルメザンの入り方と

混ぜ方が足りないため、ソースに浮いた状態になっててちょっとまずいですね。

一方下の方はよく絡んでますね。

それと、最近気になってしょうがないTVのCMがありますね。

それは、九州一のバイキングとうたう別府の某ホテルのCMです。

ここで、すしのネタを切るのに、サクを右側から包丁を入れてるんですね。

刺身は右側からですが、すしの場合は広めに切るため、左から包丁を入れるのが常識です。

テレビのCMって、よく見てるといい加減なのがありますよね。

ワインのグラスでチーンって乾杯したり、挙句の果ては時計回りにグラスを回してたり・・・・。  

「美味しい」って、一体何でしょうね。

見た目や香り、温度また質感といろいろな情報から私たちは「美味しさ」を感じますが、味そのものを感じるのは

やはり「舌」ですよね。

と言うことで、食いしん坊のpepeでも、ガストロノミーの宿題として１日３回以上「舌みがき」を課してます。

磨く位置は、舌の表面にある茸状乳頭という部分で、そこにはいわゆる「味蕾」があり、「味蕾」の中に、味を

感じる細胞である「味細胞」があるのですね。

舌の表面には、他にも「葉状乳頭」や「有郭乳頭」と呼ばれる突起があります。

味細胞で感じる「味」には、「甘味」、「旨味」、「苦味」、「酸味」、「塩味」と、いわゆる五味があることは、ブロガーの

皆さんも知ってるとおりですね。

「エッ！旨味って？」

そうなんですよ。よく「まいう！」とか「旨い！」なんてセリフを聞きますが、「旨い」と「旨味がある」とはちょっと違います。

「旨味」とは、一つの味覚のジャンルに過ぎません。

この辺りは、またリクエストがあれば後日・・・・。

ところが、この１０年、少なくとも「甘味」、「旨味」、「苦味」の受容体がある味細胞は、神経とは直接つながってないという

いわば見えないものは存在しない？

よくわかりませんが要は解剖学の勝ちなんだとpepeは思いますね。

さて、では味はすべて「舌」で感じるかと言うと、まず主として「甘味」、「塩味」は下の先端、だからチョコっと舌の先で

甘い、塩っぱいってのは舌の先でわかりますよね。

一方「酸味」は舌の周辺縁部、また「苦味」は舌の根っこ部で感じると言われております。

先ほどちょっと触れた「旨味」ですが、実は最近までフランスではなかったのです。なぜ？って。

「旨味」とは実は人工の味、「味の素」が代表的な存在です。

一般的にアミノ酸と呼ばれ、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸等がそうですね。

イタリアンのトマトもグルタミン酸がタップリ。

ところで、これまでのpepeの拙文から、おかしい？って思いませんか？

そうです。「辛味」がなんでないのでしょうね。

実は「辛味」は舌では正確にはわかりません。

舌と口腔の特殊な受容体で感じる「痛覚」なんです。

その証拠に、例えばワサビは味って言うよりも鼻にツーンと来ますね。

唐辛子も発汗すらしますよね。

pepeは、年と共にこうした味覚の構造的なサイクルなんか・・・・その時美味しいって感じればそれが一番だと

思う・・・とはいえ、FAの宿命ですね。  

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　今はもう秋

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　誰もいない海


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　知らん顔して

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　人がゆきすぎても

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　私は忘れない

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海に約束したから

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つらくても

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　つらくても

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　死にはしないわ

　　　　懐かしい！１９７０年トワエモアでヒットした曲ですね。タロウさんなんかよく知ってるよね？（ごめんね）


こりゃ！マドンナ、邪魔すんなよ！

俺を一人にしてくれ！！  

　今朝は１０ｋｍのペース走の後、朝シャンダブルで、ちょっと物足りず、歩いて５分のイタリアンb○○○・・・・。

いつもながらのアンティパストです。


ホントいい仕事してますね。今日はいちじくにプロシュートを巻いてます。

ムール貝のマリネやモッツアッレッラがいいですね。

ワインはシャルドネです。そしてパスタは


ローマ名物の「アマトリチャーナ」です。

拍子切りのパンチェッタ、チーズはペコリーノロマーノと相変わらず本格的ですね。

トマトソースが見えないでしょ。パスタとソースとの絡みがいい証拠ですよ。

近くにこんな店があるんで痩せる暇がおまへんがな・・・。