Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

　東京２日目の夜は、六本木のミッドタウンにある超有名な天ぷらの「山の上」でまたまた贅沢な夕食と洒落ました。


幾多の文豪に愛され、名人を輩出した由緒ある江戸前の天ぷら屋さんですね。

絹布の如き軽やかな衣、注ぎ足しは一切しないこだわりの胡麻油、そして二つの鍋で揚げる天ぷらは

素材の旨さをとことん引き出してくれるんですよ。

さらに驚いたのは木製の冷蔵庫で氷で下ごしらえした食材を冷やしてました。


pepeは一番安い、と言っても１万円ですが、野菜主体の名人芸を食べたかったんです。

でも、まずは・・・


才巻きの頭ですが、正確には前足って言うんですって。


頭は低温で、そしてこの才巻きは高温、多分１９０度ぐらいで揚げてますね。

外は熱く、中はほんのりと甘かったです。

そして、糸満沖の１００％海水塩をつけて・・・ご機嫌！！


銀杏は愛知産。


群馬産の舞茸は噛むとジューシー！？


香川の金時人参は大きくカットして低温で揚げ、小玉ねぎも中までしっかりと、それでいて玉ねぎのもつ

独特の甘さが印象的でした。


山形の茄子、種無しで、芯まで柔らかく・・・。


静岡のしし唐と、埼玉のくわいですが、この慈姑は低温で３０分近く揚げたんですね。

まるで栗！？


長野のアスパラです。

衣もちゃんと付いてますが、何の抵抗感もなくホワッて口に和む・・・。


椎茸は残念ながら大分ではありませんでした。

山形の契約農家の産で、肉厚ですが柔らかい。


ちょうどいいというか、衣が着き過ぎもせず、低温とはいえ１７０度はあるでしょうね。


そして、最後は名物の栃木の牛蒡を掻き揚げにしてもらいました。

何でも１７０度では、水分を締め出し、１８０度～１９０度で水分を出すんですって。

天ぷら揚げるのに最低１０年の経験が必要だよって！？