Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

　久し振りにE-side　kithenのアドヴァイザーとしての投稿です。

料理、それも専門的になればなるほど修練と研ぎ澄まされた感覚、それに極端な場合一子相伝なんて・・・。

ところがそうしたcasにも全て科学的な根拠が存在します。

pepeの愛読書を２冊紹介しますね。


まず、Les　secrets　de　la　casserole、邦題だと「フランス料理の（なぜ）に答える」です。

この本は、フランスの元々物理学者でしたが近年むしろ分子ガストロノミーの先駆者として著名な「エルヴェ・ティス」が書いたものです。

彼は科学的見地から１００％料理を究明しょうと言うプロセスだけでなく「料理をするための」、「料理の味を良くするための」と言った

科学的究明を心がけているのですね。

例えば身近な例として、ゆで卵の美味しい作り方で

「なぜ、沸騰したお湯じゃないと・・・」

「なぜ、酢や塩を入れないと・・・」

「なぜ、冷水に入れて冷却するのか・・・」

こうした単純な疑問に答えてるんですね。

またトマトの熟成には今までエチレンが左右すると思われてましたが、彼は確かに原因ではあるが結果ではないと言った証明を。

最終的には、全ての料理は方程式で出来上がってる、だからXやYを違ったものに置き換えることによってまた思いがけない

美味しい料理ができると説いてます。

最近超流行ってる分子料理の一端が分かるお薦めの１冊で、最近は続本も出てますね。

さあ、一方アメリカでは


What　Einstein　Told　His　Cook？　邦題では「料理の科学」です。

世界一の料理人と呼ばれるフェラン・アドリアも推薦してる、読んでて楽しくなる書籍ですね。

著者はピッツバーグ大の名誉教授のロバート・ウォルク博士。

彼はティスのような分子ガストロノミーと違って、ごく至近な現実的かつ素朴な疑問に答えてます。

例えば、冷凍食品をいちばん速く解凍する方法は？

答えは、熱伝導率から考えても厚手のフライパンにのっけるのが一番です。

例えば、加熱料理の過程でワインやビール等ノアルコール分はすべて燃焼するか？

答えは、アルコールの量により残留率が変わるが０にはなりません。

と言ったことを科学的に説いてくれます。

どうです？

料理って奥が深いですね。

さて料理の作り方の方はE-side　kithenで待ってますよ。