Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

　日帰り東京怒涛の食べ行脚、「すきやばし次郎」のあと、１時間後にはちゃんと予約済みのミシュラン二つ星、もちろん日本一と言っても

過言ではない銀座５丁目にある天ぷらの「近藤」へ。


並木通りとみゆき通りの交差点のビルの９階にあります。

大将の近藤さん、ちゃんとpepeのことを覚えててわざわざ九州からと言ってご自分のまん前の一番いい席に

案内してくれましたよ。

美しい銅鍋が二つ・・・


まず海老の頭から。

低温で揚げ、ほとんど衣もないけどパリパリっとした中に食べてるとしっとりした感じも・・・。


目の前でピチピチしていた活き海老を２１０度の鍋で・・・

外はサクサクと心地よい弾力、中は半レアとほんのり甘～く、名人技の極意ですね。


何と太いアスパラなんだ！

まさに竹輪と同じぐらい！

オーストラリア産だって・・・・薄い衣を透けてアスパラの瑞々しいグリーンカラーが、そしてホクホク！！

すると後ろからスタッフがもう天紙を替えてくれました。


北海道の契約農家のピーマンですね。

高温で揚げてるので


種まで美味しく食べれましたよ。

近藤さんはもう油を替えてましたよ。

見てると太白ごま油をすぐに新品と取り替えてますね、疲れて酸化した油なんて絶無ですよ。


江戸前のキスですね。

天ぷらの女王ですね。

身が強く反り返り、衣が花を咲かせた逸品、ふっくらと柔らかく上品で繊細、近藤さんはこのキスを低温で

揚げてます、そのため微妙なまでの柔らかさを味わえますよ。


茄子は上鴨のもぎなすです。


近藤さん曰く、揚げる技術の追求ではなく、素材を追求してますって・・・・と言いつつ我が九州の

熊本の利平栗を揚げてくれましたよ。

これも低温でゆっくり揚げてるせいか中心までホクホクしてました。


今が旬のスミイカですね。

これも外は熱々、中は半レアと言う見事な・・・・


可愛いペコロスですよ！

玉葱の皮と皮の間に高温の油がしみ込んでるので、そのまま噛むと熱い油が出てくるので、崩しながら

ごゆっくりお食べくださいって。

いや、ほんとアッチー！！


名人は腰も低く色々お話してくれますが鍋のまえでは決してしゃべりませんね。

ちょっと場所をずらしてお話してくれますね。


さて天ぷらの王様穴子です。

穴子って魚は鮨もしかり天ぷらもしかり、穴子しか味わえない独特な旨さがありますよね。

pepeの目の前でちょっと肉厚の穴子を捨ててました。

穴子は肉厚よりも肉薄の方が絶対に旨いんですって。

ところで天紙を替えること６回・・・。

油を替えること４回！！


かき揚げは天茶で頂きましたよ。

見てるとかき揚げは、具に衣をつけて揚げるのではなくタネを油に浮かし、そこに具と衣を

足していくと言う妙技で揚げてますね。

小海老と小柱が見事なマリアージュを発揮しワサビも香ばしくお茶、ご飯とも素晴らしいの一言でした。

そして食後には


山梨のシャインマスカットと最後まで素材に凝った近藤さんでした。

帰り際、近藤さんがpepeさん大分のカボスを使いたいんですが酢橘の方が・・・そうですよね姿、大きさでね。

気がつけばあっという間の１時間半、しかし至福の時間でした。

そうそう、ミシュランの星なんて流れ星みたいなもんですよって・・・近藤さんの腰の低さに感動しましたね。