Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

  

　人生スリークォーターも生きると、色々飲み、色々食べたよ。

何が好き？

いわゆるB級グルメとか言う代物以外はなんでも。

人間はB級以下なのに何故か食べるのはA級？

先日はピッツァ談義を連載しましたけど、今回は「すし」の薀蓄と洒落ましょう。

すしと言ったって回転寿司は別物ですよ。

まずは、すし屋のカウンター。

あのカウンターの席数は職人が一人のすし屋では、正面だけのカウンターの場合は通常７席まで、L字型の場合

１０席が限度と言われておりますね。

視野の限界だけでなく、もっとより旨いすし屋では魚のサイズで席数を考えてるって言われてます。

例えば鯛の一番美味しいサイズは１，５ｋｇ～１，８ｋｇ、冬の大きな平目なら、二日目でも（二日目の方が旨いよ）

お造りやすしネタは十分美味しいので二日分で３ｋｇ程度。

これを一晩２回転でこなすには、１０席程度がお造りやすしの出し具合もジャストフィットするんですって。

和食の店だと、残ったら翌日のランチにでも使えるでしょうが、夜のみの営業のすし屋では残ったら使いみちが

ありませんものね。

　さて、そのカウンターですがもちろん白木の１本で、箸２本分の奥行き、３９５ｍｍ～４５０ｍｍが最適と言われ

職人さんのまな板と同じ高さ、そう包丁さばきが目の前で見れるフラットの高さでなければいけません。

最近はショーケースのあるすし屋も減ってますが、魚や貝によってはそれぞれ適温が違ってたり、

ケースの奥と手前では傷み具合が違うとかの理由で、ショーケースはこれからは減っていくのではと思われます。

ところで、すし屋ではルールはないがマナーはあると言われてますね。

まず香水等の香りや匂いは厳禁ですね。

当然たばこも厳禁です。

１５年程前、あの有名な「すきや橋次郎」のカウンターに初めて座ったとき、上品なご夫婦らしきお二人が

隣に座られたのですが、お二人とも黙って腕時計をはずし、奥様はお手洗いに立ち、髪を後ろに束ねて戻ってきました。

高級な器やカウンターに傷をつけないように、また髪が垂れて折角の美味しい鮨をと・・・・気遣いというか気働きに

感動さえ覚えた記憶があります。

そして、次郎のお客様には一人として大声で薀蓄を述べる人はおりませんでしたね。

いいすし屋は、すしの味だけでなく、周りのお客様同士のサイレントな繋がりがより美味しいおすしを

クリエートしてくれるんですよね。

特に大声で知ったかぶるお客には閉口します。

同じように、すし屋の内輪だけの符牒を使うお客。

「あがり」を頂戴とか「ご愛想」して・・・とかいうお客。

恥ずかしいと思わないんだからつい笑いそうになっちゃいますね。

すしの話をしだすと・・・pepeの話、すべてがすべて間違ってないとは言えません。

スリークォーター生きてきた爺の戯言と笑ってやってください。

さあ、このすし談義、何回続くか？  

　食いしん坊の王道、己の舌を常に惑わされず・・・。

ってことで、一昨日は「月の木」のお寿司でしたが昨日は有名な佐伯の名店「福寿司」へ、ちゃ～んと予約済み。


駅からタクシーで５分、佐伯って市外からくる人にとっては不便なんだよね。

威勢のいい大将と、久し振りだねなんて話しながらお任せしてると・・・・何と何と！


日本酒の最高峰「久保田　萬寿」の原酒と呼ばれる裏商品。

究極の久保田と言われる幻の・・・まさか佐伯で飲めるとは！

と言うことで、自慢の酒が・・・・


鍋島の純米大吟醸ですが、兵庫の愛山を４５％まで磨き上げた贅沢な仕様。

どこかフルーティーな飲み口ですね。

そして、またまた出たぁ！


世界最大のワイン品評会で最優秀賞を獲得した同じ鍋島の大吟醸と・・・・佐伯まで来た甲斐がありました。

そうそう、お寿司の方は・・・


まずは鯛から始まり


佐伯ならではなんかなぁ？

トコブシを、肝ごと。


鮪を炙って。


穴子と続き、


ズワイなんですが、寿司道には外れた噛み切りでないと食べれなかったよ。


サロマ１００ｋｍレースを思い出したボタンエビです。


ボタンエビの頭と皮を焼いてくれましたよ。

香ばしい！！


イクラもこうやって出されると新鮮な感じがしますね。


今が最高に旨いですよと鰯の２貫づけを。


〆てから丁度熟成のいいブリです。


タラバをちょい焼きで・・・。

まあ、こんな具合で佐伯のお寿司を・・・紫を使ったのはボタンエビだけでしたね。

飲んで食べて大枚１枚でOK!!

帰りのJRではついつい缶ビールを・・・。

今日？

舌も、胃も、肝臓も・・・休養が必要？