Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

  

　日本の天ぷらの世界を引っ張ってきた山の上ホテルの天ぷらが六本木で食べられるんだぜ！

文人墨客が愛した山の上ホテル、そしてこのホテルの天ぷらやから育った職人はミシュラン二つ星の近藤さんを始め

数知れませんよ。


清潔な暖簾をくぐり・・・


まず、サイマキの頭を低温で・・・

普通はカリカリしてるんですが、ここのはカリカリの中にちょっとしっとりと。


２００℃以上の油で揚げてくれました。

衣はサクサクそして熱々、中は半生と並みの職人では無理だよね。

最近天ぷらに凝ってるpepe。

明日は別府の「加とう」で、そして念願の東京の「近藤」はやっと予約がとれ来週日帰りで行って来るぜ！！
  

　博多のグランメゾンのフランス料理店「La　Rochelle」、そう料理の鉄人坂井シェフのお店だぜ！



大手門の通りに一際目立つグランメゾン。


ギャルソンに案内されたアミザンホワイエには１０人はいるスタッフのホスピタリティ、天井も高いね。


アミューズはオマール海老の・・・味噌だぜ！


アントレはジャガイモのムースにコンソメのジュレ、フォアグラのテリーヌと・・・・黒胡椒のアクサン。


２種類のスープ、新玉のポタージュとミネストローネだけど、新玉ってこんなに甘いの？

この日のポワソンは


海の幸のブータン風味、帆立貝のソテーと共に、モリーユ茸のバターソースで食べたぜ！

相方は


活オマール海老のロースト、南仏野菜の煮込みバターソース。

これも食べたかったな・・・。


ワインは慣れたブルゴーンユのシャンソンを。

で、ヴィアンデは


pepeはこの店の名物、牛頬肉の赤ワイン煮、温泉卵添え。

相方は


仔羊の背肉燻製ロースト、胡桃がアクサンに。

フロマージュをリクエスト


モッツァレッラの燻製とベイクを・・・こうして食べると想像以上に旨い！


ソルベを。


デセールはワゴンサービスで・・・


相方共々、甘いものは別腹！？

全く隙のない気配り・・・ただ水はガス、ノンガスと有料ですが納得できるサービスだったね。

贅沢極まりない、でもあっと言う間の２時間だったぜ！

ここも誕生祝にいいなぁ・・・。  

ジョージアの新製品、PREMIUM　BLEND。

pepeの好きなエスプレッソに生クリームの入った缶コーヒーなんだけど、ジョージア独特の変な臭みはないなぁ。

でもね、pepeが一番嫌ってると言うか危険とも言われてる人工甘味料それも・・・・


アセスルファムKが使われてるんだよね。

でもやっぱり飲んじゃったよ。

エスプレッソより生クリームが立ってて・・・明日はホットにしてみようっと。  

○マクロビオティック

　アメリカの俳優の間でも熱烈なファンもいるマクロビオティック、MACRO（大きい、長い）、BIO（生命）、TIQUE（術、学）の意で、昭和初期に日本の

桜沢如一氏が考案した、いわゆる穀物食、玄米正食を主体として唱えた食事療法でもあり料理法である。

陰陽調和、一物全体、身土不二等のキーワードや独特の宇宙論にまで及んでるんですね。

浅学菲才のpepeにはうまく説明出来ませんが、現在ではそんなにか畏まったものでもないんですよね。

すごいと思うのは日本人が考案した療法が国際的にまで発展してることですよね。

でも、欧米では桜沢氏が提唱した食材が入手し難い事情もあり、結構フレキシブルなんですって。

例えばアメリカではマクロビ実践者がチョコレートケーキを食べてるんですって・・・もっとも砂糖や乳製品は使っておらずメープルシロップや

米飴を使ってるんですね。

お子さんのアトピーやアレルギーにも効果もあるマクロビオティックですが、いい意味でフレキシブルな方向になればいいなぁと思います。

○薬膳

　漢方薬と食材を組み合わせた料理でありますね。

中国伝統医学に基づいた生薬だけでなく肉、魚、乳製品も材料も使いますね。

○スローフード

　元々１９８０年代の中頃、イタリアのローマにファーストフードの典型マクドナルドが開店したことに抗議が集中。

１９８６年、ピエモンテ州のBraと言う所でファーストフードに対抗してスローフード運動が始まった。

その土地の食文化や食材を見直す運動であって地産地消とは必ずしも一致しないんですよね。

○ベジタリアニズム

　日本ではかって菜食主義と言われてましたが、昨今ではベジタリアンと一般に呼ばれてますね。

国によって定義が異なりますね。

例えば乳製品は食べるラクト・オボ・ベジタリアンとか。

ヴィーガニズムと言って、食品以外にも革やウール製品も使用しない狂信的なヴィーガンもありますよ。

○ローフード

　基本的にはベジタリアニズムと同じで極力生で食すのですが、４８℃以下なら加熱も可。

例外としてローアニマルフードと言う生食が可能な肉や魚もよしとする。


　　まだ、宗教やテロワール等によって厳密に制限された料理法や療法もあるでしょうが今後学習してみますね。


さて、今までは「食べる」手段のジャンルでしたが、今度は食材を作る一つの手段の「農法」について・・・

○慣行農法

　最も一般的な農法、化学肥料や除草剤を使う。

虫喰いがなく、形や大きさが揃ってて見た目にきれいだが、味は劣るし身体に良くないというリスクがあるんですね。

○オーガニック

　有機栽培のこと。

農薬や化学肥料に頼らず、太陽、水、土地、そこに生物等の自然の恵みを生かした農法。

有機肥料を使用するが必ずしも完全に安全とは言えない。

○無肥料栽培

　野菜に含まれてる水分はキュウリは９８％、トマト９５％、葉采９９％ってことから無肥料で水のみの栽培やいわゆる水栽培もその一つ。

○自然農法

　不耕起・・・・・・耕さない

　不除草・・・・・・除草しない

　不施肥・・・・・・肥料を与えない

これが基本だが自然農法の実践者によっては全てが全てとは限らないと思いますね。


　以上、pepeの知りうる範囲で披露してみましたよ。

少しでも参考になれば幸いです！！  

　エスプレッソ狂のpepeにとっては、１０月１日新発売になった「FORMED　DOPPIO　ESPRESSO」が興味津々だぜ！

別府のスタバで２回、フォーラスのスタバで２回。

で、ちょっと気になったのがバリスタによってratioが違うんだよね。


これが最初の時のDOPPIO。


これが２回目、１４ｇの焙煎豆にたいするミルクの量が微妙に違い、そのためクレマが・・・？


最初の時の２口目。


２回目はクレマがまだしっかりと。


２回目はアーモンドのクロカントで・・・。

で最後のボトムは


２回目は


クレマが消えてる・・・。

２回目の方のバリスタの方がratioもいいし美味しかったぜ！  

　いつの秋だったか福岡在住の慶應時代のクラスメートと料亭満佐で秋の夜長を楽しんだぜ！

まず八寸は


見事の一言、その上器が指物ではなく一閑張りだぜ！


焼き物は秋の味覚ばかり・・・マツタケ、銀杏とムカゴ、子持ち鮎と4人のメンバーは早い者勝ち！？

お食事も綺麗な浜前のお鮨だったけど・・・・


1寸の間に２４の包丁の入った鱧が特に印象に残ってるな。

その後は中州に流れた・・・記憶は乏しい？  

　そう、見ちゃいましたよ！


ミシュランの三ッ星、誰しもが日本一と言って疑わない江戸前の「すきやばし次郎」の開店前で・・・

あの二郎さんが着替えの最中でした。

さあ、今年も年内に行けたらいいんだけどね・・・。

  

　大腸内のポリープ３個を切除した後、入院もせずまず病院からの帰りに一番に立ち寄ったのが「天ぷらの加とう」だぜ。

１週間は酒はもちろん油ものも禁断！！

で、まず酒じゃないよねって自分に言い聞かせてビールを。


２，３のお通しの後、いつものスモークチーズやゴーヤのサラダを。


フレンチのビスクならぬ海老のスープだぜ！


ミニ天丼やネギご飯。


サイマキの頭と身を。


サイマキの皮をプードルにして揚げてくれたぜ！


鯛はホクホク。


アスパラガス。


秋の味覚、栗だぜ！


生湯葉って旨いよね・・・


この秋の銀杏。


煮穴子を揚げ・・・・


今日の水菓子はチーズのムースに紫芋のジェラートってことで、自分が手術後の身体ってことを

忘れた１時間だったぜ！  

　現役大学生の間で超ヒットの・・・・そうリプトンの抹茶ミルクだぜ！



リプトンって言えば紅茶の老舗、それに宇治の抹茶とミルクで・・・・

そんなに甘くないし若者ってこんなマイルドな味も好むんかなぁ・・・・？  

フィリップから、pepeのピーナッツ通を見てカナダにはピーナッツマイスターなるものがあるけど・・・なんて言われたことも

あるほどpepeはピーナッツ通なんだぜ！

今凝ってるのは日本一の産地の千葉県の八街の落花生


落花生のコシヒカリって言われる晩生種の千葉半立。

３０日から５０日間の天日で自然乾燥したもの。

困ったことは食べだしたらきりがないこと！？


一方、こちらは早生種のナカテユタカだぜ！

あと、塩茹でし冷凍にした後食べる落花生もご機嫌だぜ！

そう、中国の山東省の落花生も安いけど結構旨いぜ！  

　博多の豪華絢爛のフレンチ「ひらまつ」で食べた感性豊かな逸品だぜ！


Turbor　vapeur、riz　noir　saute　a　l'arroche　et　cumin　、emulsion　de　jus　de　poulette　poivre

平目のヴァプール（蒸し煮）、アローシュとクミンの黒米、胡椒の効いた鶏のエマルジョン（乳化）

誕生祝はここもいいなぁ・・・。  

去年は運よく２０日後に予約がとれたけど、今年はとりあえず今月いっぱいは予約がとれない・・・・

そんな凄いフランス料理店が福岡の山奥にあるんだぜ！

その名も「MAISON　LAFITE」、なにしろランチ、ディナーとも１組しか受け付けない。

だからと言って店内は広く見晴らしも抜群！！

料理は九州では超珍しいモレクール・キュイジーンそう分子料理だぜ。

去年１１月にお邪魔した時の料理を・・・

確か１０品は出たと記憶してるけど、写真に残った料理を紹介するね。


大きな木片の上には、２色のパプリカと焼きアーモンドのスープを可愛いストローで・・・

スプーンの上にはクリアトマトのスパゲッティとホカホカのアーモンド、それに黒胡麻のスティックと、まず最初のアタック！？


木箱の蓋を開けると芳しいスモークが・・・中にはシェフ宅の庭で獲れた栗が。


和菓子？

違うぜ！

えんどう豆のフワフワのオムレツだぜ！


可愛い！！

リンゴのソルベキューブだぜ！


ヴィアンデは、シャラン鴨のマスタードソースにムカゴ。

海苔みたいなのは何とキャベツのチュイール、そして紫芋のペースト。

ワインに合ったなぁ。


デセールだけど・・・・コーヒーゼリーの再構築、コーヒーエキスのゼリーに砕いたクッキー。

マイナス１９６℃のミルクとまるで世界一のレストラン「エルブジ」を彷彿する料理の数々だったぜ！

もちろんワインもソムリエの勧めたワインに間違いなかったぜ。

年内には何とか行きたいなぁ。  

　昨日のお昼はつい・・・またまたリストランテ「FIORE」でシェフ梯君のお任せ料理を堪能したぜ！

いつものようにエンジェルリングを楽しんだ後に、梯君が用意したワインは・・・



やったぁ！

La　Naturaだぜ！

イタリアで最も著名なオーガニック認証機関のICEAをクリアしたまさにオーガニックの見本。

シチリアのINZOLIAのビアンコで、最初のアタックはスミレのような素敵な香り・・・。


アンティパストは「ウナギ１匹、ドジョウ１匹」なんて言いながらcobiteのアヒージョだぜ！

ドジョウは小っちゃくてもウナギと栄養価は同じなんだってさ！

で、アヒージョには


そう、ポンデケージョを浸してっと・・・。

プリモはpepeのリクエスト、本物のカルボナーラを。


何これ！？

パッパルデッレでアッロトラーレした中には


全卵にグアンチャーレ、普通だとペコリーノ・ロマーノを使うんだけど何とウラケンさんのマットネロッソを！！

そしてパスタはマッケローニかパッケリ？

当然黒胡椒はミスツウラと思ったけど・・・。


デッセルトゥはドライフィグをビール酵母で・・・

トルタディチョコラートも。


ドライフィグにはアマレットをかけて食べるともう最高！

もちろんLAVAZZAのエスプレッソを飲みながらね。

Ottimo　grazie　mille！
  

　ヨーロッパ、特にイタリア辺りはカフェと言えばエスプレッソのことなんですが・・・・

シアトルカフェの代表スターバックスも今月１日に新発売されたのが「FOAMED　DOPPIO　ESPRESSO」だよ。


普通エスプレッソは１ショット焙煎豆が７ｇなんだけどこれは１４ｇとドッピオ（ダブル）なんだね。

ダブルのエスプレッソとミルクの新しい味わいだよ。

１口、２口、そしてアーモンドクロカントを


すると、エスプレッソとアーモンドとキャラメルが男性的な味からちょっと女性的な味わいに・・・。

クレマもちゃんとあったよ。

でも、やはりシアトルカフェと言えばこんなもんかなぁ・・・・。

さて、本場イタリアではNo1のシェアを誇るのが


LAVAZZAだよね。

別府のFIOREで飲めるけどズッケロも同じラヴァッツァで飲むと納得、やっぱり１番だね！

日本では一番有名なエスプレッソと言えばillyだよね。


由布院で飲んだショット。

１００％アラビカ種の豆だな。


VIVOで飲めるilly、illy独特のスプーンが可愛いよね。

ズッカ次第の味？

嫌味のない味？

そしてナポリターナエスプレッソと言えば



KIMBOだね。

アラビカ種とロブスタ種のブレンドだね。

イタリアのエスプレッソらしく４口で飲むのが常識だぜ！  

昨夜は久し振り府内町のフレンチ「ヌーベルキュイジーヌTAKAHASHI」で高橋シェフの見事な料理と酒友藤内シニアワインアドバイザーの

セレクトしたワインとの素敵なマリアージュの宴でしたよ。


宴の始まる前って何故か胸踊るひと時ですよね。


今宵のアペリティフのシャンパンなどが・・・

シャンパンは「アヤラ」のブリュット・ナチュール、ドサージュを行わないため糖分ゼロ、芳香が漂う・・・。


素敵なワインが勢ぞろい・・・。


プチサイズのアミューズが・・・アミューズだけではすまされないよね。

そうちゃんとアミューズ・ブッシェとかアミューズ・グルとか言わないと。


味噌でマリネしたフォアグラをじゃがいものクロッカンで挟んでます。


クロッカンの中には旨そうなフォアグラが・・・。


鯖の低温スモーク、トマトのギモーブ、それに巨峰のエスプーマとご機嫌ですね。

ポワソンは


鶴見沖イトヨリ鯛とフグのジャルディニエール風ですね。

ここでもエスプーマが効いてますね。


ソルベでお口直しを。

ヴィヤンデは


これまた豪華！

北海道産サフォーク種の仔羊のナヴァリン風、パイ包み、背ロースかなぁ・・・？

いやぁ頬が落っこちそう！？


そしてヌーヴェルデセールで満足満足、大満足の饗宴でした。  

トキハで開催されてるイタリア展で、今日「チーズとワインのセミナー」があったんだよ。

チーズは真理子さん、ワインは菅さんとお二人ともベテラン！

チーズはね・・・


イタリアチーズの王様のパルミジャーノ・レッジャーノ、それも２４ヶ月熟成と３６ヶ月熟成、それに白牛のミルクから作った

パルミジャーノ・レッジャーノ・ヴァッケビアンケの食べ比べ。

おまけにゴルゴンゾーラマスカルポーネをドンクの白ぶどうとクルミのパンにのせて、イタリア産の栗の蜂蜜をかけて食べたんだぜ！


ワインはまずトスカナのスプマンテ「BELLENDA」でパルミジャーノ・レッジャーノとのマリアージュを、

ゴルゴンゾーラマスカルポーネとはモスカートの混成ワインでマリアージュを楽しんだぜ！

何たってこれで無料とは・・・！？

お二人さん、お疲れ様でした！！  

　昨日は食べる女史？Eさんとピッツェリアの「da　Teo」に一番乗り！

下戸の相方を尻目に・・・


シチリアの地ビッラの「MESSINA」をグイグイと。

どこかバドみたいなクリア系？

相方はマルゲリータをpepeはメタメタを・・・


ピッツァイオーロの白石君の妙技だぜ！


これがメタメタ！

そうマルゲリータ・エクストラとクワトロフロマージュのハーフ＆ハーフだぜ！

クワトロフロマージュにはメイプルシロップをかけるとメタメタ旨～い。

Eさんは矢作君と白石君にさすが専門的な質問攻勢・・・pepeは黙々と泡を飲む。


ランチタイムには出ない筈のトリッパも作ってくれたぜ！

で、先程から気になってた・・・


噂では聞いてたが実物を見るのは初めて・・・「RUCOLINO」だぜ！

ナポリ湾に浮かぶイスキア島のリキュール。


ルッコラの爽やかな香りと生まれて初めてコークを口にした時の甘さ？

Ottimo　grazie　mille！  

臨床心理学者ラマニ・ドゥルバスラ博士が１０００名を対象に好みのコーヒーと性格の特徴の関連性を調査した結果。

○ブラック

　理路整然としているが、単刀直入で回りくどくない話し方を好む。

　見方によっては、ぶっきらぼうとも言える。

　落ち着いている一方、気分にムラがあること。

　他人の影響は受けにくい・・・。

○カフェラテ

　人に気をつかうことが多く、周囲を喜ばせるのが好きな他人奉仕型。

　人に尽くすのが好きな一方、逆に自分自身の管理を怠ってしまうこともある。

○カプチーノ

　所有欲が強く、また人を管理するのが好き。

　細かいこだわりが強い。

○インスタント

　楽天的で、まあどうにかなるさ的。

　物事を先延ばしする傾向あり。

さあ、皆さんどう？

pepeはブラックだけど・・・当たってるような気もするけど・・・？  

　ワインもお酒もいいし、フレンチ、イタリアンもいいし、江戸前の鮨も天ぷらもいい・・・

でも、チーズの世界も楽しいぜ！

チーズ検定に合格してから、益々はまっちゃってしまい・・・・


チーズプロフェッショナルを目指して・・・・勉強、勉強・・・でもプレゼンの実技等は無理だし、でも知識と

経験だけは積みたい。

毎晩枕元には眠るまでこの本を・・・


せめて、それぞれのチーズにはどんなワインが合うのかは、真理子先生とお話出来るぐらいになりたいぜ！！  

佐伯人の憩いの場に密かに潜入？


どこかメルヘンチックな「チャーリーブラウン」


壁には可愛いchatの絵が・・・

外を眺めながら一人・・・


半世紀前とはちょっと違うけど、でも懐かしい味！？

そう、昭和のミルクセーキだぜ！

いい年して甘～く切ない気分に・・・