Peregrino,Papageno,Pensioner,Pepe

  

先日ブログで紹介した「モレキュラー　ガストロノミー」、いわゆる「分子料理学」について、もっと詳しく教えてくれとの

メッセージをたくさん頂戴しました。

この本の著者のエルヴェ　ティスが発表したのは、これまで料理人の経験に頼りがちだった料理の調理法を

物理学や化学を駆使して解消しょうとする学問の分野にまで昇華したのですね。

　彼は「あらゆる料理は、物理化学の式で表せる」とこの本の中で言ってます。

彼は料理とは、次の食材の４状態と分子活動の４状態の組み合わせにより表現できると考えたのですね。

（食材の状態）

　　G　（ガス）・・・・・・気体

　　W　（水）・・・・・・・液体

　　O　（オイル）・・・・油脂

　　S　（ソリッド）・・・・固体

（分子活動の状態）

　　/・・・・・・・・・・・・・分散

　　＋・・・・・・・・・・・・併存

　　＆・・・・・・・・・・・・包含　結合

　　＄・・・・・・・・・・・・重層

　例えば、泡立てる前の生クリームは「水の中に油脂が散らばっている」状態。

式だと、O/W （油脂・分散・水分）

　「生クリームを泡立てる」と言う調理法は油脂に空気を含ませるから、油脂（O）に空気（G）を加え（＋）、その

空気を含んだ油脂が水の中に散らばっている（/）状態。

すなわち式にすると・・・

（O＋G）/W (油脂・加える・空気・分散・水分）

こうした記号を用いて実際のレシピを数式にしてメニューを分解したのですね。

例えば、油脂を表すOのところを、油脂分を含むチーズに置き換えたら、理論的にはホイップチーズが出来るはずでありますね。

ただ、これだけで料理に仕上げることが出来るか？

この問題を解決したのが、フランスの超有名シェフのピエール・ガニエールですね。

現在ではフェラン・アドリア、ダニ・ガルシア、サンセバスチャンのアルサックと続々誕生してますね。

この「分子料理学」って実に面白い！

但し、やたら専門用語やフランス語が出て、まだまだ・・・・また勉強してわかりやすくお教えしますね。  

　昨年ミラノに着いて、喉が渇いてビールをと空港のバールで「ウナ　ビッラ　ペルファボーレ！」、これがちゃんと通じて

嬉しかったなぁ。

ところが、翌朝カフェラテと何度言ってもわからない・・・それから猛勉強。

結構日本でのイタリアンって間違いと言うか本場では通じない発音の言葉があるんですよね。

まず、そのカフェラテはcaffe　latte・・・カッフェラッテが正しい。

カッペリーニもcapellini・・・カペッリーニ

カプチーノはcappuccino・・カップッチーノ

モッツアレラはmozzarella・・・モッツァレッラ

ペンネ・アラビアータでお馴染みの

アラビアータはall’Arrabbiata・・・アッラッラッビアータ

ついでにガスパッチョはgazpachoって言うスペイン語でガスパチョが正しい。

まあ、しかし別に気にしない、気にしない・・・イタリアに行くわけでもないんでね・・・。  

　昨日は佐伯に住む走友のお孫さんたちの運動会に招かれ、秋空の下童心にほんのちょっと・・・。

お孫さんたちの・・・pepeの年齢がわかっちゃうよね。

手作りのお弁当に舌鼓を打ったあと、一人でちょっと早い夕食を・・・・。

そうだ、先日佐伯のバルの企画でちょっと気になってたイタリアンの「ベラベーラ」で裏を返そうと。

飛び込みのチェーナでした。

多分ご夫婦でクチーナとカメリエーレをしてるみたいで、pepeのことをちゃんと覚えてましたよ。

こう言うサービスって嬉しいですよね。

カルトのメヌから・・・


ストゥッツィキーノには、プロシュート、鴨のアッフィムカーレ、サラーメともちろん自家製ではありませんが

いい選択をしてますよね。

アンティパストは


佐伯の海で獲れたというタイラギのカルパッチョですね。

もちろん昼は禁酒だったんで、ビッラのあとは・・・


シチリアの銘酒と言うか、もっともポピュラーになっちゃいました「CORVO」ですよ。

CORVOとは日本語でカラスのこと・・・謂れはまた今度。

フルはきつくデゥミにしました。

で、プリモは


山田農園のホワイトアスパラのカルボナーラです。

栗のような食感のホワイトアスパラとパンチェッタでマンテカーレも上手く仕上がってましたね。

ドルチェはE-side　kitchenのekkoさんのブログで見た・・・


カボチャのプリンを。

ekkoさんのプリンも機会があれば食べたいですね。

と言うことで、昨日もまたまた一人でのイタリアンでした。

もう、イタリアに住みたいなぁ？

それにしても、佐伯って海の幸、山の幸に恵まれてますね。  

　イタリアン続きで・・・・そうなんですよ！

昨日トキハのイタリア展で、イートインでやってる本場ナポリで世界チャンピオンになった牧島君のピッツァを、


３３ｃｍ以下と決められてるナポリのピッツァ通り２７ｃｍのマルゲリータですね。

薪窯のような薪の何とも言えぬ香りは無理でしたが、ご覧のように見事なコルニチョーネ（額縁）です。

トマトもサンマルツァーノを、チーズも水牛の伸びる伸びるモッツァレッラでした。

pepeが食べ終わったときには３０人ほどのお客様が並んで待ってました。


牧島君の雄姿ですね。

で、食いしん坊のpepeのこと、折角来たからにはと・・・今井さんのパスタバーのメヌに

珍しいパスタがあるのに気づき飛び込みました。

そして、これ！


トスカーナの伝統パスタのピチですよ。

卵を使わず１本１本手で延ばす手打ちのパスタです。

ちょっと日本のうどんみたい？

隣の席のご婦人方がこれスパゲッティ？

なんて、怪訝な顔をしながら食べてました。

栗がたっぷり入り、パンチェッタとパルミジャーノレッジーナのチーズと絡んで確かにイケたパスタでしたね。

pepeにとって残念なのはワインが飲めないことでした。

ワインのない食事なんて・・・？
  

ボンジョルノ！！

今月になってイタリアン続きのpepeですが、昨日もイタリアン・・・そう、知る人ぞ知る創作イタリアンの店「悦」での

悦生ちゃんの繊細かつ豪華な料理と、酒友藤内君のセレクトしたワインとの素敵なコラボの晩餐でした。

開宴を前のコルテッレリアが


さて、何が出るか？

まずはアペリティーボは


もちろん泡、泡、泡・・・

今宵は全部ブルゴーニュで攻めるらしい・・・

クレマン・ド・ブルゴーニュから始まり始まり・・・いいですねぇ。


ストゥッツィキーノはマッローヌのムースです。

秋の香りがしましたよ。


またまた泡、泡・・・レ・ヴィニュロン・ド・オー・ブルゴーニュのロゼざんすよ。


アンティパストからして豪快？

テートのテリーヌにクラテッロをビーツのサルサで食べました。


白はフランス、日本以外では見かけないというアリゴテです。



プリモは秋刀魚のムースのフェデリーニ。

いいマンテカーレでし、クチーナで一人孤軍奮闘してる悦生ちゃんには申し訳ないね。


ワインはムルソーだよ！！


ペッシも・・・旨くてコメント出来ね～や。


で、ワインはいよいよ赤。

お馴染みボーヌの赤ですね。


お口直しのソルベです。


セグンドのカルニはピッチョンチーノ、そう小鳩です。

もう手掴みでムシャムシャ・・・。


別腹用？


エスプレッソとデラカーサの小菓子で〆ました。

時計は１０時を過ぎてました。

いやあ、こんな素敵なコラボをプレゼンテしてくれた悦生ちゃん、藤内君グラッツェ！！

今日？

昼ちょっとトキハのイタリア展にでも・・・・。

  

　昨日は十一（トイチ）、そう１０日に一回は行かないと・・・府内町のイタリアン「ペントリーノ」で、一人プランツォでした。

ここは何と言ってもクォーコのIっちゃんとカメリエーレのOさんのイタリア語でのコラボが楽しいんですよね。

まずは・・・・


ビッラです。

日本のビールに比べるとコクもなく水っぽいかもしれませんが、アペリティーボにいいんですよ。

今日もいつものインサラータを


Iっちゃんの自分ちの畑で取れた野菜ばかり。

ブロッコロやパタータ・・・・これが本当の瑞々しいって言うんだよね。


ワインはいつものスーパータスカンを彷彿させるキャンティのロッソですね。

今日頼んだプリモは


オレキエッテのドライトマトとキャベツのオリーブオイルソース。

そう南イタルア、プーリアの料理ですね。


もちろんズッケロたっぷりのエスプレッソでこの日も満足のプランツォでした。

さて、今宵はワインと創作イタリアンのマリアージュを堪能してきますよ！！  

　今日のお昼は府内町のイタリアン「ペントリーノ」だったんですが（明日また・・・）、帰りに好事家から聞いてた

１日にオープンしたpepe好みの楽しくて美味しいお店、そう「DECORARE」ですよ！


トキハの裏って言うので、ちょっと目立たないんですけど、鼻がピクピクしましたよ。


DECORAREって言えば美術担当課とか演出家とか言う意味なんですが、その通りでした。


本日オープン記念のワインのディスプレイやら・・・


何とフランスのブルターニュのカンペール焼きのルームまであるんですよ！

カンペールって言えば、手書き絵付けの陶器で有名ですね。

ところで、お向かいのトキハでイタリア展が開催されますね。

毎年ガッカリしますが・・・今年も多分？

あの牧島君のピッツァも石釜じゃなく、イーナポリ５００の電気式の窯だし、別にマストロ・ディ・クチーナが来る

わけでもないし・・・通は悪いけどトキハよりこの店の方が気にいるんじゃないかなぁ・・。

でもトキハさんって頑張るよね。

明日から楽しみにしてますよ！  

　昨夜は今月初の・・・と言ってもまだ２日？

そう言えば先週も来たんで１週間ぶりの江戸前すしの「月の木」のカウンターでまったりと。

予約なしではまず無理なこのお店、赤嶺君の真摯な応対にいつも満足してます。

昨日の造りでは


佐伯で上がったと言うシマアジが、朝〆たと言うことでちょうどイノシン酸具合も最高の旨みでした。

活きのいいシマアジなんてコリコリし過ぎてますが、数時間たったシマアジの旨さは格別ですね。

いつもながら、美味しいすしを握ってもらいましたが、昨日特別旨かったのは・・・


これも１尾から一つしか・・・シマアジです。


県南の赤ウニです。

実に甘～い！


そして、心まで温まる羹・・・。

「獺祭」も進みます。

いつもながらの見事な包丁さばきでした。

その後は久し振りに谷さんのワインなんぞを・・・。  

２日間、イタリアンの薀蓄を書いたので、実践をと昨日のプランツォは近くのイタリアン「FIORE」で、カポクオーコの

Kさんのお任せ料理を堪能しましたよ。

まずアペリティーボ代わりにビッラを飲んでると、Kさんがpepeさん今日のワインはこれにしましょうよ・・・・って。


これは初めてだ！

「BIANCO　DI　MORGANTE」、そう、実に面白い、シチリアの黒ブドウ品種のネロ・ダーヴォラから造られたビアンコですね。


カリチエを透しても無色と言っていいほど透明に近い、しかし味は何と深みのある・・・。

するとKさんが、ニコニコしながら


カロータのズッパを。

色は確かにカロータだけど、味はう～ん、何て言ったらいいのか？


「FIORE」ならではの自家製のパン、中でもこのモチモチ具合。

パンなのにモチモチ？

そう、ポンデケージョですよ！


アンティパストは、臼杵で獲れたムール貝をリーソのサルサでとか言ってましたね。

それにしても大きなムール貝でした。

貽貝・・・意外？（わかる？）


プリモのパスタは「坊ちゃんかぼちゃのラビオリ　海老のラグーソース」ですね。

ガンベロらしい磯の香り満点でした。


セグンドなんですが、ペーシェは鯛、何で黒いの？

黒トリュフでした！！


そしてドルチェは「ブドウの生姜紅茶ゼリー　バニラジェラート」です。

カポクオーコのKさんがカメリエーレを兼ねてpepeにサービスしてくれた満足のプランツォでした。

で、今日？

今日は日本の伝統・・・？

  

日本のイタリアン史上、空前のヒットになりましたよねぇ、ティラミス。

マスカルポーネの何ともいえない甘さが女性を引き付けました。

さて、このティラミスってどう言う意味か知ってますか？

tirami　su・・・tiraティーラ＝引き上げて

miミ＝私を

suスー＝上に

そうなんですよ。

「私を引き上げて」？

女性が男性にティラミスを作ってあげるときは・・・？

まあ、この辺で・・・・。

カプチーノ。

これもあっと言う間に日本のイタリアンを席巻しちゃいましたね。

ただ、ちゃんとしたリストランテにはメヌに入ってません。

イタリアでは食後にはエスプレッソと決まってますね。

そうは言っても・・・で、日本のイタリアンのオーナー達はカプチーノをメヌに入れようかどうか悩んでますね。

２日間、イタリアンの薀蓄なんぞ披露しましたが、今日当たりはちゃんとイタリアンを食べに・・・・。